Tepelné úpravy za vysokých teplot, jako je smažení, fritování, ale také třeba grilování, to jsou vše způsoby, jak vytvořit ty nejoblíbenější pochoutky. Je tu ale něco, na co byste si měli při jejich přípravě dávat pozor, a to je přepálený olej.
Co znamená přepálit olej?
Každý olej má daný tzv. „kouřový bod“, což je teplota, při které se začne rozkládat – začínají se v něm štěpit mastné kyseliny a glycerol a vzniká řada škodlivých látek. Tento bod je u každého druhu oleje jiný a ve chvíli, kdy se olej zahřeje nad danou hodnotu, začne se přepalovat.
Je přepálený olej zdraví škodlivý?
Ano, přepálený olej ve velmi škodlivý pro naše trávení. Některé látky vzniklé při štěpení oleje „pouze“ zhoršují chuť a vůni jídla a vy si tolik nepochutnáte. Další způsobí, že je jídlo hůře stravitelné – je vám po něm těžko nebo vás pálí žáha a zatíží se váš trávicí systém. Několik z nich ale působí v těle ještě hůře a dlouhodobě zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění a některých typů rakoviny. Je proto velmi žádoucí, abyste při vaření olej nepřepálili, a rozhodně není dobré přepálený olej dále používat na fritování nebo smažení.
Jak mohu přepálit olej?
S běžným olejem se vám to může stát „raz dva“. Třeba když necháte olej v pánvi příliš dlouho rozehřívat a on začne kouřit – to právě překročil svůj kouřový bod a začínají se vytvářet škodlivé látky. Málokdo si také uvědomuje, že k velmi vysokým teplotám dochází při grilování. V těchto situacích je výhodné používat olej s vysokou tepelnou stabilitou označovaný jako fritovací.
Jaké jsou kouřové body jednotlivých olejů?
Nejnižší kouřové body mají za studena lisované oleje bez další úpravy (dýňový, sezamový, konopný, nerafinovaný slunečnicový…) – ty jsou vhodné do studené kuchyně a k finálnímu dochucení jídel – s výjimkou některých druhů (sezamový, olivový, řepkový…), které lze používat i v teplé kuchyni.
Pro běžné vaření se oleje rafinují, aby se jejich kouřový bod zvýšil. Oleje s nejvyšším kouřovým bodem jsou oleje fritovací, což bývají nejčastěji směsi rafinovaných olejů (řepkový, speciální slunečnicový HOSO, tropické oleje…) a právě ty vám pomohou vyhnout se přepálení oleje při fritování, smažení nebo grilování.
Něco navíc: Zkuste Fabio Fritovací Premium – fritovací olej z řepky a slunečnice
Fritovací olej s nižší pěnivostí se perfektně hodí nejen na fritování, ale i na běžné smažení či grilování. Fabio Fritovací Premium nevyužívá příměsi tropických olejů a obsahuje pouze řepkový a slunečnicový olej HOSO ze speciální odrůdy slunečnice. Má díky tomu příznivé složení mastných kyselin a nižší ekologickou stopu.
